鸡蛋蒸出来发黄通常是因为鸡蛋壳内的蛋白质在受热时会变性，产生了黄色的物质。这种现象被称为“鸡蛋黄变性”或“鸡蛋黄氧化”。
鸡蛋黄变性是一种自然现象，通常在蒸蛋时会发生。鸡蛋黄中的蛋白质和脂肪含量较高，而蛋白质容易发生变性。当鸡蛋加热到一定温度时，蛋白质会变性，形成黄色液体。这种变化在传统烹饪中是不可避免的，因此鸡蛋黄蒸出来常常会发黄。
需要注意的是，鸡蛋黄变性并不影响鸡蛋的食用安全。在烹饪时，通常会高温蒸煮，使蛋白质变性，然后再进行烹饪，这样可以避免鸡蛋黄变性。
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